Jose Osorio - Procédé

Les cerises sont collectées chaque trois semaines et sont fermentés pour une période de 12 heures dans les tonneaux de bois. Elles sont ensuite dé-pulpées et continuent de fermenter dans des sacs de plastiques transparents pour 72 heures, puis rincées et laissées pour égouter un autre 12 heures dans des sacs en maille. Une fois que l'humidité c'est estompée, les grains sont étalés sur les lits surélevés et sèchent pour 20-25 jours.